Usi pratici

Le immagini delle orchidee sono legate a significati estetici e simbolici e riportano alle dense foreste dei tropici. Meno noti sono gli impieghi pratici non collegati a miti e superstizioni.
Una testimonianza a noi geograficamente vicina e per questo di specifico interesse, riguarda l'opera di Costanzo Felici, medico e botanico originario di Piobbico (1525 - Pesaro, 1585), il quale ricorda nella sua dotta Lettera sulle insalate composta tra il 1565 e il 1572, che le foglie di alcune Orchis vengono utilizzate a scopo alimentare. Con evidenza, il riferimento si basa su una tradizione antica, ancorché marginale, di uso di tali piante come cibo.
Dal XVI secolo ci portiamo a epoche più recenti. Carlo Berti Pichat, nel suo "Corso teorico e pratico di Agricoltura" del 1867, cita espressamente le applicazioni alimentari delle orchidee nella tradizione mediterraneo-orientale, non altrettanto diffusa in Italia: "Se ne contano molte specie e quasi tutte ponno dare il Salep, o Salap, o Salop che ci viene di Turchia. Le loro radici bulbose, le quali scotate in acqua e poi seccate, ovvero spogliate della buccia e poi seccate nella stufa, si fanno trasparenti, e danno gran nutrimento, il Dombasle insegnava si raccogliessero appena hanno cessato di fiorire, e come si dovessero preparare. Non so tuttavia se alcuno abbia intrapreso di coltivarle".
Auspica che la loro coltivazione possa trovare un futuro "meritandolo la loro speciale qualità di prosperare ne' luoghi alquanto ombrosi ed in mezzo ad altre erbe, mentre poi il Targioni non dubitava di dichiararle di grande utilità nelle carestie e nelle navigazioni".
Felice Cassone, medico, fornisce nella sua "Flora medico-farmaceutica" pubblicata nel 1852, trattando di Orchis morio (tomo VI), accurati dettagli a proposito del salep:  "I bulbi dell'orchide si raccolgono alla fine dell'autunno dopo averli mondati e sottomessi per alcuni minuti all'azione dell'acqua bollente, si sospendono ad un filo e si espongono al sole ardente oppure in un forno per disseccarli. Egli è in tal guisa che si prepara il salep o salap di Persia che trovasi in commercio. Esso è in piccoli pezzi ovali di un colore giallo biancastro talvolta mezzo trasparenti, cornei durissimi inodorosi e dotati di un debole odore di un gusto somigliante a quello della gomma adagrante. Essi sono composti pressoché intieramente di materia fecolenta e conseguentemente assai propria a fare alcune pappe che sono in grandissima riputazione principalmente presso gli Orientali come analettici, vale a dire capaci di ristaurare le forze spossate. Geoffroy e Retzius ed altri autori di farmacologia raccolsero i bulbi di orchide che cuoprono le nostre praterie e le nostre montagne e diedero la maniera di preparare questi bulbi e renderli perfettamente identici al salep degli Orientali. Perciò si trascelgono i più grossi bulbi, si nettano, si lasciano qualche tempo nell'acqua calda poi si portano sino all'ebollizione, si infilzano in fiscelle e si fanno seccare esponendoli ad un aria calda e secca. Così seccato il salep può essere ridotto in polvere che disciolta nell'acqua bollente forma una gelatina che si rende più gradevole coll'aggiunta dello zucchero e di diversi aromi. Dietro la grossolana analogia che credettero esserci tra questi bulbi ed i testicoli, li decantarono come afrodisiaci e come tale vuolsi sieno ritenuti in Oriente. Ma siccome questi popoli sogliono mescolare al salep varii aromi egli è piuttosto a questi che devesi attribuire la facoltà di eccitare gli organi genitali anziché al salep, il quale composto di fecola amilacea e di mucilaggine non può certamente esercitare una siffatta azione. Furono questi bulbi raccomandati nella gotta, nell'epilessia, nelle palpitazioni di cuore, nella cura delle febbri etiche, nelle febbri nervose, nelle affezioni dei reni, della vescica e simili. Nessun fatto positivo però adducesi in prova di tutte queste virtù le quali avuto riguardo ai componenti del salep debbonsi tenere come immaginarie ed assurde. L'unica proprietà che puossi attribuire al salep è quella di servire di alimento come se ne servono gli Orientali, i Persiani ed i Turchi in specie".
Secondo l'autore sono utilizzabili per la produzione di salep anche l'Orchide militare, l'Orchide bruciata e l'Orchide robertiana.
Vittorio Nigrisoli e il grande naturalista Pietro Zangheri, in Le piante medicinali della Romagna del 1935, includono le orchidee Orchis militaris, Orchis morio, Orchis mascula, Orchis purpurea, Ophrys arachnites, tra le specie di interesse officinale, attribuendo loro proprietà emollienti, astringenti e ricostituenti. Troviamo poi in Ostermann (1940) un riferimento all'uso di Orchis morio in Friuli. L'Autore riferisce che i decotti sono ritenuti potenti afrodisiaci.
Il consumo delle orchidee spontanee è oggi fortunatamente solo un ricordo, scomparso dalle tradizioni locali e assente dai manuali erboristici moderni.
A conferma degli Autori del XIX secolo, il Paese mediterraneo che tramanda ancora oggi l'impiego di certe orchidee, la citata Turchia, produce il salep a fini alimentari, per bevande e gelati. I preparati sono ritenuti da secoli un medicinale dall'azione ricostituente. Il vocabolo salep deriva dall'arabo sahlab, alterazione di khusa al-thahlab, traducibile con "genitali di volpe".
Il salep viene ottenuto essenzialmente da Anacamptis morio, Orchis mascula, Orchis militaris, Neotinea ustulata, Anacamptis pyramidalis; secondariamente dai tuberi di Dactylorhiza maculata, Dactylorhiza incarnata e Gymnadenia conopsea. Ai tuberi, amarognoli e dall'odore sgradevole, estratti dopo il periodo di fioritura, viene asportato il rivestimento per essere essiccati e tostati. Dopo l'essiccatura i tuberi si presentano minuti e leggerissimi, con un debole aroma. Vengono prodotte due varietà dette "salep di Germania" e "salep di Levante". Oltre alle tradizionali applicazioni medio-orientali, il salep è usato anche come appretto per tessuti e addensante per colori. Il prodotto ha raggiunto gli onori delle cronache quando il Corriere della Sera, nel 1993, ha denunciato il pericolo di estinzione corso da una rara orchidea in Turchia a causa di un gelato, il "salep dondurma", ritenuto carico di virtù mediche e afrodisiache. Il gelato presenta un "gusto di vaniglia e di burro di yak, un odore di pelo di capra e una consistenza cremosa e sorprendentemente gommosa, dovuta a una percentuale di mucillagine così alta che per degustarlo sono necessari il coltello e la forchetta, e può perfino essere utilizzato nella fabbricazione di corde".
Kahramanmaras, una città turca ai piedi dei monti Tauri nel sud-est della penisola anatolica, è il luogo di provenienza del gelato, originato forse casualmente da una bevanda ghiacciata a base di tuberi, zucchero, latte e cannella che porta lo stesso nome.
La produzione di un chilo di salep richiede circa mille fiori. La grande richiesta minaccia la sopravvivenza delle orchidee per cui il governo turco ne ha vietato l'esportazione. Le orchidee legate alla produzione di salep sono oggi tutelate da leggi nazionali ed internazionali. Nello specifico, l'Unione Europea ha posto sotto tutela tutte le specie, per cui il commercio di salep è vietato.
A fronte del consumo localizzato di questo prodotto, l'aroma più utilizzato al mondo in campo alimentare e industriale, la vaniglia, proviene dalle capsule di una orchidea del genere Vanilla. Delle circa 110 specie che rientrano in questo genere, solo 15 producono frutti aromatici e solo tre hanno un interesse commerciale. Vanilla planifolia è di gran lunga la più importante.
La possibilità di condurre oggi accurate ricerche di laboratorio ha consentito di isolare le sostanze presenti nelle orchidee, come riportato in Di Massimo e Di Massimo (2005). Gli elementi costitutivi sono vari. Mucillaggini, dalle proprietà emollienti e antiflogistiche, cumarina, appartenente a un gruppo di eterogenee molecole con attività farmacologiche e terapeutiche molto diverse, amido, proteine, lipidi e sali  minerali. Possiamo quindi considerare non del tutto prive di fondamento le tradizioni popolari che associano a determinate orchidee proprietà medicinali. Ciò che non trova conferma scientifica è la millenaria credenza afrodisiaca e fecondativa, ancora oggi ben radicata in Oriente.
L'interesse per lo studio delle orchidee spontanee è ampiamente accresciuto negli ultimi anni. Le orchidee esotiche hanno ottenuto un vasto successo commerciale, sia per il loro effetto estetico e decorativo, sia per una vera e propria passione per la coltivazione. Sono così sorte nuove tendenze, in verità solo formali, in quanto sembra ripetersi un rituale dal sapore antico in cui vengono recuperati elementi simbolici e pratici di antica tradizione. Basti pensare che da determinate orchidee tropicali vengono oggi ricavate essenze ritenute in grado di interagire con i vari "chakras" superiori. Le orchidee epifite nientemeno vibrano all'interno della sfera angelica e stabiliscono il collegamento Cosmo-Uomo-Terra, mettendo l'uomo in contatto con i diversi piani dell'amore cosmico. Su un piano più prosaico, di alcune orchidee coltivate dalla olandese Koppert Cress, Dendrobium in particolare, vengono consumate le foglie al pari del radicchio o della cicoria. Vengono usate in alternativa per decorare piatti da chef che cercano un tocco originale per la presentazione delle proprie "opere" gastronomiche o per aperitivi molto scenografici. Si chiamano "Karma" e sono l'ultima tendenza in fatto di alta cucina.
Al di là di mode e tendenze contingenti, vogliamo esprimere la nostra propensione a considerare il mondo delle orchidee come espressione di una mirabile sintesi tra adattamenti morfologici ed ecologici e quella che ci appare nell'insieme una sorprendente manifestazione di armonia e bellezza.